先輩社員紹介｜ニッコクトラスト

チーフ調理職　稲葉雅志

新たな調理法を模索しつつ
安全性と効率性とおいしさを追求

稲葉雅志 Masasi Inaba

チーフ／調理職

前職とは何から何まで違った
入社早々の経験が今に活きています

高校卒業後は中華料理店に勤務していましたが、ニッコクトラストに入社していた元同僚に声を掛けてもらい、24歳の時に中途採用で入社しました。最初に配属されたのは、1日で約1,000食を準備する大規模な特別養護老人ホームです。そこでの経験は、今までの中華料理店とは全くの別物。調理場の規模感はもちろん、大量の調理や盛り付けも初めてで、栄養士の指導に基づいた味付けも「こんなに薄くていいの？」と感じるほどです。当初は、特養の食事に対する理解と、食形態に慣れることだけで精一杯でした。
また、多くの人と仕事をすることも初めての経験。食事に携わるスタッフだけで50名ほどが在籍していたこともあって、顔と名前を覚えることに苦労したのを覚えています（笑）。入社して間もなく前職との違いを痛感する一方、調理法やコミュニケーションの取り方を一つずつ着実に学べた経験が、この先のキャリアに活きているように思います。

老人ホームや病院といった業態では
ご利用者様に応じて食べやすく工夫しています

現在は調理場の責任者として、埼玉県の特別養護老人ホームに勤務しています。パートタイムや契約社員を含めた15名の従業員を管理しつつ、朝・昼・晩の食事の準備をメインに、衛生面の指導や得意先の交渉なども行っています。特に、異物混入や誤配膳が決してないよう、現場では出勤している全社員での配膳チェックを義務付けています。
老人ホームや病院には、食べ物を咀嚼し飲み込む嚥下機能が低下している、あるいは特別調理を必要とするご利用者様も含まれるため、調理やメニューは特殊。対象者様に応じて、食材を細かく刻んだり、汁物にとろみをつけたり、ペースト状にしたりと工夫しています。現在ではムース食なども普及しつつあり、試食会や研修に参加することで知見を深めている最中で、近いうちに今の現場に取り入れてみたいと考えています。

一つの道を極めることと同様、
幅広い調理技術の習得も魅力的です

入社後に幅広い調理技術を身に付けられた経験は、調理に携わる者として収穫でした。ニッコクトラストには学校給食や病院、社員食堂といった営業店があり、調理師である以上は和食、中華、洋食などオールジャンルに対応する必要があります。私の場合は、イベントで実演するためにお寿司やそば打ち、さらにはマグロの解体ショーを経験したこともありましたね（笑）。もちろんどれも未経験でしたが、本格的なレシピをリサーチしたり、講師の方から教わったり、自ら実演現場に足を運んだりと、自分にできる精一杯のことをやらせていただきました。そうした努力は、お客様の笑顔ですべてが報われます。一つの道を極めることはもちろん魅力的ですが、いろいろな料理でお客様に喜んでいただくこともまた同じくらい魅力に感じています。

誰でも同じ料理が作れるという
調理のマニュアル化が理想的です

入社以降、複数の資格を取得できたことも収穫でした。もともと保持していた調理師免許のほか、上司の薦めによって、調理師以上の技術者として認定される「専門調理師」、病院業態で有益な知識を有する「患者給食受託責任者」、スチームコンベクション中心の調理技術を身に付ける「新調理システム管理者」の試験に合格しました。特に、「新調理システム管理者」は調理のマニュアル化に不可欠で、とても役立っています。
現在、給食の現場では「自分じゃないとできない調理」は頭打ちになりつつあります。決められた時間と温度と食材を設定し、誰でも同じクオリティの料理を作れるようになることが理想的です。そのために日々、どうすれば効率的に調理場が回るかを試行錯誤しています。今やスチームコンベクション以外にも便利な厨房機器が続々と登場するなど、新たな機器の導入も視野に入れつつ、今後も安全性と効率性とおいしさを追求していきたいと思います。

キャリア制度の特徴

採用Q&A