先輩社員紹介｜ニッコクトラスト

管理栄養士　小野香織

調理の知識や技術を活かした
管理栄養士をめざしています

小野香織 Kaori Ono

メディカル業態
病院勤務／管理栄養士
2019年入社

調理の知識や技術を含め
栄養士としての成長を感じています

病院の食事は大きく分けて「一般食」と「特別治療食」の2種類があります。「一般食」は特別な制限がなく、年齢や食形態に合わせて提供していますが、「特別治療食」は患者さまの疾患に応じた制限のある食事で、疾患によってカロリー制限や控えなければいけない栄養素があります。現在の役割は、「特別治療食」全般と「一般食」の煮物や冷菜の調理を担当しています。調理はこれまであまり得意ではなかったこともあり、日々学ぶことが多く、とてもやりがいを感じています。
調理以外では、事務所内でのデスクワークも大事な業務の一つ。禁止食材対応やアレルギーチェック、献立や食種などの内容を記載する食札の準備をしています。どの業務もミスが許されないという緊張感があり、「当たり前のことを当たり前のようにやる」という難しさを痛感しながら、栄養士として着実に成長していると感じています。

現場での苦労や課題が多い分、やりがいも感じています

業務で最も苦労していることは、大量調理です。1回の調理で平均180人分、多い時だと200人分の食事を調理していることから、火力や出汁の加減などは、通常の料理の感覚とは全くの別物。さらに、調理スタッフ5～6人で約180食をつくっているため、調理時には営業店が効率的に回るように考えて動く必要があり、肉体的にもかなりハードです。学生時代に経験した給食実習とは比べ物にならないほど、頭と身体をフル回転させています。
また、決められた栄養素の中で、病院食のおいしさを追求することも課題の一つ。塩分制限などがある「特別治療食」は特に難しく、管理栄養士を中心に知恵を振り絞りながら改善に努めています。そのほか、高齢の患者さまには食材を細かく切ったり、調理でとろみをつけたり、食べやすくするための工夫も欠かせません。患者さまに少しでも食事を楽しんでもらえるようなイベントや季節が感じられるメニューの工夫もしています。営業店での課題や苦労は多いですが、その分、やりがいも感じています。

研修プログラムによって日々の業務で
やるべきことを意識的に取り組めます

キャリア形成制度の3年間の基礎研修プログラムを2年間経験した中で、「今、何を学ぶ必要があるのか」が明確に示されているため、身につけるべきことを日々の業務で意識的に取り組めています。メディカル業態の習得項目は「調理業務」と「栄養士業務」にOJTシートが分かれ、3カ月単位で更新されます。入社当初は病院食についての知識がゼロに近い状態でしたが、まずは調理場内の衛生管理、特別治療食と一般食の違いをしっかりと理解したうえで、食材の仕込みや調理のやり方、調理器具の使い方などを学んでいきます。さらに、電話対応や食札準備といった事務作業も含め、必要なスキルを実務の中で順序立てて身につけられます。
また、営業店の指導員や本社スタッフとの定期面談も実施され、業務や将来などについて相談する機会となり、研修プログラムのフィードバックによって、3カ月ごとの収穫と課題が明確になります。伸ばすべき点と改善すべき点が把握できることも、この制度のメリットの一つだと思います。

濃密な2年間を経験し、少しずつ視野が広がっています

まだ社歴は浅いですが、さまざまな実務経験を通じて濃密な2年間を過ごしたことで、少しずつ周りが見えるようになってきたと思います。一つの厨房に複数のスタッフが役割分担をしながら作業し、自分のやるべき仕事も一つではありません。「今、誰が何をしているのか」「次は自分が何をしなければならないのか」と、自分のことだけではなく、他のスタッフの動きもしっかりと確認・把握できるようになってきたと感じています。
また、配膳までの時間から逆算し、「その業務を、どれくらいの時間で終わらさなければならないのか」と考えながら作業できるようになったことも、成長できたことの一つだと思います。これからも常に学ぶ姿勢を忘れず、日々の業務や研修プログラムで直面した課題を確実に乗り越えていき、スタッフを指導する立場になれるよう努力していきます。そして、調理現場での知識や技術を活かし、将来的には誰からも頼られる管理栄養士をめざしたいと思います。

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